Efek Perlakuan Sebelum Pemotongan dan Lama Simpan Terhadap Kualitas Daging Ayam Kampung

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efek perlakuan sebelum pemotongan dan lama simpan terhadap kualitas daging ayam kampung. Penelitian dilakukan pada tanggal 1 september 2021 sampai tanggal 1 oktober 2021. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Pola Tersarang. Penelitian kualitatif dengan 2 perlakuan sebelum pemotongan (ayam dipuasakan dan tidak puasa) dan lama simpanan pada suhu ruang 0, 4, 6, 8 dan 10 jam, setiap perlakuan terdiri dari 3 kali ulangan. penelitian ini berupa ayam kampung jantan yang berumur 5 bulan, dengan jumlah 10 ekor. Sampel penelitian menggunakan bagian dada ayam kampung untuk menguji kualitas daging ayam kampung. Variabel yang diteliti meliputi pH, WHC, susut masak dan TPC. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysis of variance). Hasil ragam menunjukkan pengaruh nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan ternak sebelum pemotongan dan lama simpan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH daging ayam kampung dengan nilai pH terendah PE (puasa dan lama simpan 10 jam)=5,510. Sedangkan perlakuan ternak sebelum pemotongan dan lama simpan memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai WHC dengan nilai tertinggi TA (tidak puasa dan lama simpan 0 jam)= 39,817, susut masak nilai tertinggi TE (tidak puasa dan lama simpan 10 jam)=31,667% dan TPC nilai tertinggi TE (tidak puasa dan lama simpan 10 jam)=5,88 x 105 daging ayam kampung. Kesimpulan bahwa ayam kampung yang dilakukan pemuasaan mempunyai kualitas daging yang lebih baik. Sedangkan untuk lama simpan bahwa semakin lama penyimpanan daging ayam kampung nilai pH semakin mengalami penurunan sampai pH 5,510, Nilai pH yang rendah mengakibatkan nilai WHC rendah yang berarti daya mengikat air pada daging sedikit. Daya mengikat air yang sedikit mengakibatkan susut masak yang tinggi 31,667%. Semakin lama daging ayam kampung disimpan semakin banyak total bakteri yang terdapat pada daging ayam kampung, akan tetapi nilai TPC lama simpan 10 jam 5,88 x 105 CFU/gr tidak melebihi ambang batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam kampung masih aman untuk dikonsumsi.Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan ternak yang akan dilakukan pemotongan lebih baik dilakukan pemuasaan terlebih dahulu agar memperoleh kualitas daging yang baik. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan variabel keempukan, kadar air, kadar protein dan kadar lemak