Pendahuluan: Kombucha daun sirsak merupakan minuman probiotik yang berasal dari hasil fermentasi teh daun sirsak dan sukrosa oleh starter kombucha yaitu SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Daun sirsak dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan kombucha karena mengandung senyawa polifenol yang tinggi. Salah satu bakteri pada kombucha yang mempunyai peran sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat, sedangkan yang mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam laktat adalah gula (sukrosa). Penelitian ini bertujuan untuk mengukur derajat keasaman dan total bakteri asam laktat pada kombucha daun sirsak dengan variasi konsentrasi gula berbeda. Metode: Kombucha daun sirsak dibuat dengan menambahkan gula dengan konsentrasi 5%, 10%, 15% (b/v) pada 1000 mL air dan 5 g serbuk daun sirsak. Proses perebusan dilakukan selama 5 menit. Setelah itu, rebusan daun sirsak dimasukkan ke dalam jar kaca kemudian ditutup menggunakan tisu kertas dan difermentasi selama 7 hari. Pengukuran derajat keasaman menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi. Penghitungan total bakteri asam laktat dinyatakan dalam Colony Forming Unit (CFU)/ml. Hasil dianalisis secara statistik menggunakan uji one way ANOVA dilanjutkan dengan Post-Hoc LSD dengan taraf signifikansi p≤0.05. Hasil: Tidak ada perbedaan secara signifikan derajat keasaman kombucha daun sirsak pada variasi konsentrasi gula, namun apabila dibandingkan dengan kontrol kombucha daun teh maka derajat keasaman kombucha daun sirsak lebih tinggi secara signifikan. Analisa statistik total bakteri asam laktat pada antar perlakuan tidak memberikan perbedaan yang signifikan, tetapi hasil rerata dari kombucha daun sirsak konsentrasi gula 5%, 10%, dan 15% (b/v) terjadi peningkatan total bakteri asam laktat. Kesimpulan: Kombucha daun sirsak konsentrasi gula 10% (b/v) mempunyai derajat keasaman dan total bakteri asam laktat lebih tinggi jika dibandingkan dengan kombucha daun teh sehingga lebih berpotensi sebagai probiotik. Kata Kunci: Kombucha, daun sirsak, probiotik, derajat keasaman, total bakteri asam laktat.