| dc.description.abstract | Pengujian mutu susu menjadi aspek penting dalam industri susu yang dilakukan melalui dua
pendekatan utama yaitu pengujian enzimatik, khususnya uji daya reduksi dan mikroskopik.
Pengujian enzimatik digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu, yang
mempengaruhi mutu dan daya reduksi susu Pendekatan mikroskopik menyoroti struktur
biologis susu segar yang mempengaruhi kualitasnya.. Tujuan penelitian adalah menilai mutu
susu melalui perkiraan jumlah bakteri dan memahami struktur biologis susu. Metode
penelitian yang digunakan adalah penelitian kualitatif deskriptif, yang memungkinkan
pemahaman dan deskripsi fenomena tanpa pengukuran kuantitatif. Hasilnya pengujian
enzimatis menggunakan metil biru 1%, lamanya warna biru tereduksi mencapai ≥8 jam,
dengan jumlah bakteri dalam susu >500.000 CFU. Sedangkan pengujian mikroskopis
tentang struktur susu diperoleh gambar struktur lemak dan kasein pada susu. Globula susu
memengaruhi sifat fisik dan organoleptik susu serta berperan dalam pembentukan krim dan
sifat emulsi susu. Di sisi lain, kasein menjadi komponen utama padatan susu. Struktur
mikroskopis kasein, atau mikrokompleks kasein, adalah indikator kualitas susu segar. Hasil
pengujian secara enzimatis menggambarkan kualitas susu yang baik atau dalam batas yang
aman untuk dikonsumsi. Susu dikatakan baik (mutu I) jika warna biru hilang dalam waktu 8
jam atau lebih ≥ 8; <5×10⁵ CFU. | en_US |
