Efek Penambahan Tepung Rumput Laut Pada Bakso Daging Ayam Kampung Terhadap Keempukan Dan Uji Organoleptik

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Universitas Islam Malang dan Laboratorium THT Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 4 November sampai 4 Desember 2023. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek penambahan tepung rumput laut pada bakso daging ayam kampung terhadap keempukan dan uji organoleptik. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung berjenis kelamin betina yang berumur 8 bulan (pada bagian paha) dengan berat 2500 gram, tepung rumput laut, tepung tapioka, es batu, bawang putih, garam, merica, penyedap, putih telur. Alat yang digunakan adalah panci dan kompor, copper untuk menghaluskan daging ayam kampung, baskom untuk mencampur bahan adonan, kain lap, talenan, pisau, label, alat tulis, alat dokumentasi, piring, pengujian sampel, alat uji keempukan berupa grane scale. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, P0 = tepung tapioka 10%, tanpa tepung rumput laut (kontrol), P1 = tepung tapioka 10% + 5% tepung rumput laut (50 gram tapioka + 25 gram tepung rumput laut), P2 = tepung tapioka 10% + 10% tepung rumput laut (50 gram tapioka+50 gram tepung rumput laut), P3 = tepung tapioka 10% + 15% tepung rumput laut (50 gram tapioka+75 gram tepung rumput laut), P4 = tepung tapioka 10% + 20% tepung rumput laut (50 gram tapioka+100 gram rumput laut). Variabel yang diamati adalah keempukan dan uji organoleptik (warna,rasa,aroma) yang diperoleh menganalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians). Apabila hasil analisis ragam menujukkan pengaruh nyata atau sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan analisis ragam penambahan tepung rumput laut tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap keeempukan dan warna namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada rasa dan aroma. Rata-rata nilai keempukan (P0)=2,28, (P1)=2,18, (P2)=3,15, (P3)= 3,13 dan (P4)= 3,15. Rata-rata nilai warna (P0)=2,56, (P1)=2,59, (P2)= 2,62, (P3)=2,63, (P4)=2,63. Berdasarkan rata-rata nilai rasa (P0)=3,39a, (P1)= 3,52b, (P2)= 3,65c, (P3)= 3,83d dan (P4)= 4,18e. Rata-rata nilai aroma (P0)=3,38a, (P1)= 3,51b, (P2)=3,65c, (P3)=3,83d dan (P4)=4,18e. Kesimpulan hasil dari penelitian bahwa efek penambahan tepung rumput laut tidak mempengaruhi hasil uji keempukan dan warna namun mempengaruhi uji organoleptik (rasa, dan aroma) bakso daging ayam kampung. Organoleptik rasa dan aroma tertinggi pada P4 = 4,18e dengan penambahan rumput laut sebanyak 20% memiliki rasa yang sangat gurih, dan nilai tertinggi pada aroma yaitu P4= 3,60e dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 20% memiliki aroma yang sangat harum. Penambahan tepung rumput laut sebanyak 20% pada pembuatan bakso daging ayam kampung yang paling disukai dari segi rasa dan aroma.