Peningkatan Mutu Hedonik Pada Bakso Melalui Reformulasi Bahan di Cv. Progresif Kramat Bungah Gresik

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 07 Juni sampai 20 Agustus 2020 dilaksanakan di CV. PROGRESIF desa Kramat, Kecamatan Bungah, Kabupaten Gresik.Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis produk hasil reformulasi dengan uji hedonik agar dapat melihat hasil kesukaan dari konsumen. Kegunaan penelitian ini untuk memperoleh formula yang tepat terhadap rasa bakso menurut panelis, serta produk bakso CV. PROGRESIF dapat bersaing dangan kompetitornya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging bagian paha, tepung tapioca, bawang putih, garam dan karagenan. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan analisis hedonikyang terdiri dari 9 variasi dan 13 responden. Pada setiap variasi ditetapkan dengan berat daging 600 gram, tepung tapioca 400 gram dan garam 3% dan untuk variasi (1) bawang putih 2,0% + karagenan 0,20%variasi (2) yaitu bawang putih 2,0% gram + karagenan 0,30%, variasi (3) yaitu bawang putih 2,0%+ karagenan 0,40%, variasi (4) yaitu bawang putih 4,0% + karagenan 0,20%,variasi (5) bawang putih 4,0%+ karagenan 0,30%, variasi (6) bawang putih 4,0%+ karagenan 0,40% , variasi (7) bawang putih 6,0 %+ karagenan 0,20%, variasi (8) bawang putih 6,0% + karagenan 0,30%, variasi (9) bawang putih 6,0% + karagenan 0,40%.Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis nilai modus diketahui bahwa tingkat pemberian kadar bawang putih dan karagenan tingkat kesukaan panelis menunjukkan bahwasanya variasi 6 paling disukai panelis dan merupakan tingkat rasa yang tepat menurut panelis. Hasil tersebut ditunjukkan dari nilai modussebagai berikut Variasi(1)=56, Variasi(2)=50, Variasi(3)=50, Variasi(4)=70, Variasi(5)=80, Variasi(6)=90, Variasi(7)=48,Variasi (8)=56,Variasi(9)=48. Penelitian ini dapat di simpulkan bahwa formulasi baru yang sesuai dengan kesukaan panelis yaitu pada variasi berat daging sapi 600 gram + tepung tapioka 400 gram danbawang putih 4%+ karagenan 0,4% dari berat daging dan pati, Disarankan CV. PROGRESIF menggunakan bawang putihsebagai penambah citarasa dan aroma 4%dan karagenan sebagai bahan pengenyal dengan kadar 0,4%dari berat daging dan pati, juga perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengaruh penambahan pati dan daging sapi dengan level yang berbeda.