Pengaruh Penambahan Baking Powder Terhadap Overrun dan Daya Leleh Es Krim

Abstract

Penelitian ini dilakukan di mitra Yumoo Maron Pujon , Kecamatan Pujon, Kabupaten Malang, pada tanggal 20 Mei – 24 Juli 2021. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan baking powder terhadap overrun dan daya leleh es krim. Kegunaannya adalah memberikan informasi terkait jumlah penambahan baking powder optimal dalam menghasilkan es krim dengan overrun dan daya leleh yang maksimal. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, gula, santan, perasa, kuning telur, dan baking powder (Natrium bikarbonat). Alat yang digunakan adalah baskom, pisau, talenan, gelas ukur, toples, panci, kompor, timbangan digital, blender, timer, mixer, refrigerator dan freezer. Penelitian ini dilakukan dengan metode percobaan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuannya adalah P0 = pembuatan es krim tanpa adanya penambahan bahan pengembang (baking powder), P1 = pembuatan es krim dengan penambahan baking powder sebanyak 0,625% (7,425 gram), P2 = pembuatan es krim dengan penambahan baking powder sebanyak 1,25% (14,85 gram), P3 = Pembuatan es krim dengan penambahan baking powder sebanyak 2,5% (29,7 gram). Variabel yang diamati adalah overrun dan daya leleh. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan bahan pengembang dalam pembuatan es krim berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap nilai overrun dan daya leleh. Nilai rata-rata overrun P0 = 21,62% P1 = 25,46a% P2 = 33,86c % P3 = 32,68b%. Rataan nilai daya leleh es krim P0 = 22.28a menit, P1 = 23.24b menit, P2 = 24.12b menit, P3 = 24.10b menit. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan baking powder pada pembuatan es krim mempengaruhi nilai overrun dan daya leleh es krim. Semakin tinggi penambahan baking powder hingga 1,25% dari total adonan es krim maka nilai overrun semakin tinggi dan daya lelehnya semakin lama. Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan baking powder 14,85 gr (1,25% dari ICM) dengan menghasilkan nilai overrun sebesar 33,86% dengan proses pemixeran hanya 1 kali dan daya leleh yang dihasilkan sebesar 24.12 menit untuk es krim 20 gram. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan bahwa untuk penggunaan bahan pengembang (baking powder) pada pembuatan es krim sebaiknya dengan konsentrasi 1,25% dari total adonan es krim dan perlu penelitian lanjutan mengenai variabel organoleptik, kadar protein dan kadar lemaknya . Kata Kunci : Baking Powder, Overrun dan Daya Leleh Es Krim