Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Simpan pada Suhu Refrigerator terhadap Total Asam dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Kambing

Abstract

Penelitian ini diselenggarakan pada 20 Februari – 2 Juni 2020 dan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis kemasan dan lama simpan pada suhu refrigerator terhadap nilai keasaman dan jumlah bakteri asam laktat yoghurt susu kambing. Kegunaan penelitian ini yaitu menjadi panduan bagi produsen yoghurt susu kambing dalam memilih jenis bahan kemasan yang tepat bagi yoghurt susu kambing, menjadi panduan bagi masyarakat dalam memilih yoghurt dengan mengetahui jenis kemasan yoghurt yang tepat, membantu masyarakat dan konsumen dalam menangani produk yoghurt yang dibeli dengan mengetahui lama simpan yoghurt susu kambing. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu kambing sebanyak 2,1 liter, starter komersial, Jenis Plastik PET 9 pieces dan HDPE 9 pieces, media MRS agar 65 gr, aquades 4 liter, alkohol 70% 600 ml, alumunium foil 3 pcs, indikator penolpthalein, NaOH, kapas dan plastik. Metode penelitian ini adalah eksperimental, pembuatan yoghurt susu kambing dengan 2 perlakuan yaitu jenis kemasan (K1=PET dan K2=HDPE) dan lama simpan (L1=8 hari,L2=12 hari,L3=16 hari) diulang sebanyak 3 kali dengan menggunakan rancangan Pola Tersarang. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai keasaman dan jumlah bakteri asam laktat pada yoghurt susu kambing. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lama simpan dalam berbagai kemasan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah BAL. Rataan total asam (%) yaitu K1L1=0,92a, K1L2=1,07a, K1L3= 1,15b, K2L1=0,93a, K2L2=1,00a, K2L3=1,08a. Rataan total BAL (log CFU/ml) K1L1=6,81a,K1L2=6,71a, K1L3=7,57b, K2L1=6,88a,K2L2=7,02a, K2L3=7,16a. Kesimpulan penelitian ini adalah lama simpan dalam berbagai kemasan mempengaruhi total asam dan jumlah BAL yoghurt. Dalam pembuatan yoghurt yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) hendaknya dibuat dengan lama simpan 16 hari (kemasan PET) serta lama simpan 12 dan 16 hari (kemasan HDPE) pada suhu 7oC. Disarankan dalam pembuatan yoghurt susu kambing sesuai SNI menggunakan 5 % starter dari volume susu kambing perlu disimpan pada suhu 7 oC selama 12 hari (kemasan HDPE) dan 16 hari penyimpanan (Kemasan PET atau HDPE). Perlu penelitian lanjutan tentang lama simpan setelah 16 hari penyimpananan pada suhu 7 oC menggunakan kemasan PET dan HDPE terhadap total asam dan kadar BAL sehingga bisa ditentukan lama simpan yoghurt tersebut.