Pengaruh Variasi Tepung Tapioka Dan Tepung Aren Terhadap Susut Masak Dan Organoleptik Bakso Ayam Afkir

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang, Kota Malang, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 1 Mei sampai 1 Juni 2025. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi tepung tapioka dan tepung aren dengan persentase terbaik terhadap susut masak dan hasil uji organoleptik pada bakso ayam afkir. Materi yang digunakan berupa daging dada ayam petelur afkir berumur 80 minggu dengan berat total 2800 gram, tepung aren, tepung tapioka, bawang putih, garam, lada bubuk, telur, es batu. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, blender, baskom, timbangan digital, alat tulis dan kuesioner. Tepung aren didapatkan dari supermarket. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan, P0 = tepung tapioka 30%, tanpa tepung aren (300 gram tepung tapioka), P1 = tepung tapioka 25% + 5% tepung aren (250 gram tepung tapioka + 50 gram tepung aren), P2 = tepung tapioka 20% + 10% tepung aren (200 gram tepung tapioka + 100 gram tepung aren), P3 = tepung tapioka 15% + 15% tepung aren (150 gram tepung tapioka + 150 gram tepung aren). Variabel yang diteliti meliputi uji susut masak dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa) yang hasilnya akan dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varience). Jika hasil analisis uji ANOVA menunjukkan hasil pengaruh nyata atau sangat nyata, analisis akan dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian pengaruh variasi tepung tapioka dan tepung aren terhadap susut masak dan organoleptik bakso ayam afkir menunjukkan bahwa penambahan tepung aren menunjukkan hasil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji susut masak dan uji organoleptik warna, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) pada uji organoleptik aroma dan rasa. Rata-rata nilai susut masak (P0)=7.44%a, (P1)=7.37%a , (P2)=5.82%b dan (P3)=5.15%c . Rata-rata nilai warna (P0)=2.56d, (P1)=2.91c, (P2)=3.31b , dan (P3)=3.91a Rata-rata nilai aroma (P0)=2.33, (P1)=2.31, (P2)=2.21 dan (P3)=2.41. Rata-rata nilai rasa (P0)=2.15, (P1)=2.06, (P2)=1.91 dan, (P3)=2.11. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung aren pada bakso ayam afkir mempengaruhi hasil uji susut masak dan warna, tetapi tidak mempengaruhi uji organoleptik aroma dan rasa bakso ayam afkir. Nilai hasil uji organoleptik warna tertinggi yaitu sebesar 3.91 dengan persentase penambahan tepung aren 15% memiliki warna kecokelatan yang menarik, sedangkan nilai terendah pada uji susut masak yaitu terdapat juga pada persentase penambahan tepung aren 15% yang hanya mengalami susut masak sebesar 5.15%. Penambahan tepung aren sebanyak 15% pada pembuatan bakso ayam afkir dapat menghasilkan bakso dengan minim susut masak dan menambah nilai organoleptik warna. Saran hasil penelitian antara lain: Penambahan tepung aren sebanyak 15% dari 700 gram daging ayam afkir, perlunya penelitian lebih lanjut mengenai bakso ayam afkir dengan penambahan tepung aren perlu dilakukan untuk mengetahui lebih dalam tentang nilai ekonomis dan konsentrasi variasi bumbu terhadap uji organoleptik aroma dan rasa.