Pengaruh Lama Perebusan Air Kelapa Tua Terhadap Keempukan Dan Susut Masak Daging Entok (Cairina Moschata)

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 20 Januari sampai 20 Februari 2025. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan air kelapa tua terhadap keempukan dan susut masak daging entok (Cairina moschata). Materi yang digunakan adalah daging entok bagian dada berjenis kelamin jantan yang berumur 8 bulan dengan berat 1200 gram (1,2 kg) dan air kelapa tua sebanyak 3 liter. Alat yang digunakan meliputi timbangan digital, stopwatch, plastik klip, pisau, gelas ukur plastik, tissue, Warner Bratzler Shear Force (WBSF) yang di modifikasi dari dudukan bor (Vertical Drill) dan buku tulis. Metode yang diterapkan adalah percobaan (eksperiment) dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang 6 kali. Perlakuan yang digunakan adalah lama perebusan menggunakan air kelapa tua, sebagai berikut P0 (perebusan air kelapa tua pada daging dada entok kurang dari 1 menit), P1 (perebusan air kelapa tua pada daging dada entok selama 15 menit), P2 (perebusan air kelapa tua pada daging dada entok selama 30 menit), dan P3 (perebusan air kelapa pada daging dada entok selama 45 menit). Variable yang diamati meliputi keempukan dan susut masak daging. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) apabila ada perbedaan maka akan dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perebusan menggunakan air kelapa tua pada daging dada entok berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat keempukan dan susut masak. Rata-rata nilai keempukan P0=7,93 kg/cm²ᶜ, P1=4,57 kg/cm²ᵇ, P2=4,50 kg/cm²ᵇ, dan P3=2,50 kg/cm²ᵃ, dan rata-rata nilai susut masak P0=9,33%ᵃ, P1=28,66%ᵇ, P2=36,00%ᵇ, dan P3=44,66%ᶜ. Penelitian ini disimpulkan lama perebusan air kelapa tua berpengaruh terhadap keempukan dan susut masak daging entok. Perebusan daging entok menggunakan air kelapa tua selama 15 menit dapat menghasilkan nilai keempukan 4,57 kg/cm² dan nilai susut masak 28,66% dengan nilai yang terbaik. Saran dari penelitian ini adalah daging entok sebaiknya direbus dengan air kelapa tua selama 15 menit untuk meningkatkan kualitas daging. Saran penelitian lanjutan mengenai pengaruh perebusan air kelapa tua terhadap kualitas daging, seperti pH, kadar air, WHC (Water Holding Capacity), total mikroba, dan organoleptik daging entok (Cairina moschata).