Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Keempukan Nugget Daging Kelinci

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 24 Mei hingga 5 Juni 2025. Tujuan penelitian supaya menganalisis penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap kualitas organoleptik (aroma, warna, tekstur dan rasa) serta keempukan produk nugget terbuat dari daging kelinci. Kegunaan penelitian ini supaya memberikan pengaruh dari nugget dengan penambahan tepung dari kulit pisang kepok terhadap organoleptik dan keempukan daging kelinci Jantan masih dalam masa produktif. Materi yang digunakan pada penelitian yakni daging kelinci ras New Zealand White, bahan menggunakan tepung maizena, telur, tepung panir, panci, penggiling daging, timbangan digital, alat penggoreng, alat pengukus, alat penetrometer dan form organoleptik. Metode pada penelitian ini ialah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan serta terdapat 5 kali ulangan, berikut adalah rincian perlakuan tersebut. P0: (Daging kelinci tanpa penambahan tepung kulit pisang kepok), P1: (tepung kulit pisang kepok 20% dari daging kelinci), P2: (tepung kulit pisang kepok 30% dari daging kelinci), P3: (tepung kulit pisang kepok 40% dari daging kelinci). Variabel pada penelitian ini adalah uji organoleptik serta kempukan. Data yang didapat lalu dianalisis dengan metode analisis ragam (ANOVA). Apabila hasil dari ANOVA terbukti berpengaruh yang signifikan atau sangat signifikan, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung dari kulit pisang kepok tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, tekstur dan keempukan nugget. Namun, memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna nugget dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa nugget. Nilai modus pada organoleptik aroma (P0 = 2a, P1 = 2a. P2 = 4a, P3 = 4a), nilai modus pada organoleptik warna (P1 = 2a, P3 = 2a. P0 = 4b, P2 = 4b), nilai modus pada organoleptik tekstur (P0 = 2a, P1 = 2a. P2 = 4a, P3 = 4a), nilai modus organoleptik rasa (P2 = 1a, P3 = 1a, P1 = 3b, P0 = 4b). Nilai rata-rata keempukan yakni (P0 = 5,59 N, P1 = 10,15 N, P2 = 10,85 N dan P3 = 10,91 N). Berdasarkan hasil penelitian ini bisa disimpulkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok mempengaruhi warna dan rasa nugget, namun tidak mempengaruhi aroma, tekstur, dan keempukan nugget daging kelinci New Zealand White. dengan kriteria terbaik organoleptik aroma P0 = 4 (sangat beraroma nugget), organoleptik warna P0 = 4 (sangat berwarna coklat), organoleptik tekstur P2 = 4 (sangat kenyal), organoleptik rasa P0 = 4 (sangat gurih) dan keempukan (P0 = 5,59 N). Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait kadar protein dan serat kasar pada nugget.