Pengaruh Perendaman Daging Kambing Dengan Pemberian Infusa Daun Salam (Syzygium Polyanthum), Terhadap Kadar Air Dan Keempukan

Abstract

Penelitian ini dilakukan 08 Januari sampai 07 Februari 2025. Lokasi penelitian bertempat di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perendaman daging kambing Kacang dengan pemberian infusa daun salam terhadap kadar air dan keempukan. Kegunaan penelitian untuk mengetahui pengaruh perendaman daging kambing Kacang dengan pemberian infusa daun salam terhadap kadar air dan keempukannya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing Kacang berumur 2 tahun dengan berat 700 gram diambil dari bagian has dalam, daun salam dengan berat 900 gram. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, oven, desikator, gelas ukur, botol timbang, pisau, plastik, talenan, alat tulis, stopwatch dan Warner braztler shear forca. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah P0 : perendaman daging kambing tanpa infusa daun salam. P1 : perendaman daging kambing dengan konsentrasi infusa daun salam 5% . P2 : perendaman daging kambing dengan konsentrasi infusa daun salam 10% P3 : perendaman daging kambing dengan konsentrasi infusa daun salam 15%. Waktu lama perendaman daging kambing dengan infusa daun salam 45 menit. Variabel yang diamati adalah kadar air dan keempukan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan One – Way ANOVA (Analysis of Variance). Apabila hasil berpengaruh nyata maka dilanjut dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman daging kambing dengan pemberian infusa daun salam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan keempukan. Rata – rata kadar air adalah P0 = 32,68%a, P1 = 38,21%b, P2 = 42,27%c, P3 = 49,95%d. Rata – rata keempukan daging adalah P0 = 27,61 Na, P1 = 33,87 Nb, P2 = 38,52 Nc, P3 = 43,51 Nd. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perendaman daging kambing Kacang dengan pemberian infusa daun salam mempengaruhi kadar air dan keempukan. Perendaman daging kambing dengan konsentrasi 15% selama 45 menit meningkatkan kadar air dan keempukan daging kambing tersebut. Saran dari penelitian ini adalah perlunya merendam daging kambing dengan 15% infusa daun salam selama 45 menit untuk meningkatkan kualitas fisik. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengaruh perendaman terhadap pH, susut masak, total bakteri dan uji organoleptik daging kambing.