Penggunaan Metode Angka Lempeng Total (Alt) Angka Kapang Khamir (Akk) Dan Petrifilm Dalam Analisis Cemaran Mikroorganisme Pada Kue Tradisional

Abstract

Putu ayu dan klepon merupakan kue tradisional basah Indonesia yang rentan terkontaminasi mikroorganisme karena penggunaan bahan seperti kelapa parut dan santan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi tingkat cemaran mikroba pada produk tersebut berdasarkan standar keamanan pangan, menggunakan metode Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), dan uji Petrifilm untuk mendeteksi Escherichia coli (E. coli). Metode yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif dengan pengenceran bertingkat hingga 10⁻⁶. ALT diuji menggunakan media PCA, AKK dengan PDA, dan coliform menggunakan Petrifilm. Hasil menunjukkan nilai ALT sebesar 2,4×10⁶ CFU/g pada putu ayu dan 1,46×10⁶ CFU/g pada klepon. Nilai AKK mencapai 7,9×10⁴ CFU/g (putu ayu) dan 7,1×10² CFU/g (klepon). Uji Petrifilm menunjukkan cemaran coliform sebesar 1,9×10⁵ CFU/g (putu ayu) dan 1,8×10² CFU/g (klepon), tanpa ditemukan koloni E. coli. Berdasarkan Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2019 dan SNI 7388:2009, batas maksimum cemaran mikroba untuk makanan basah adalah 1×10⁴ CFU/g untuk ALT dan AKK. Sedangkan interpretasi hasil valid pada Petrifilm berada dalam rentang 30–300 koloni. Sumber kontaminasi diduga berasal dari bahan mentah, peralatan, atau proses produksi yang kurang higienis. Diperlukan penerapan sanitasi yang lebih baik pada produksi pangan tradisional. Kata kunci: AKK, ALT, E. coli, keamanan pangan, klepon.