| dc.description.abstract | Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 30 Januari sampai 20 Februari 2026 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pangan, Universitas Islam Malang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh umur telur terhadap total bakteri dan viskositas mayonnaise. Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi mengenai penggunaan telur dengan umur berbeda dalam pembuatan mayonnaise serta sebagai acuan dalam meningkatkan kualitas produk mayonnaise.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 27 butir telur ayam ras Lohman brown dengan umur berbeda (1, 5, dan 10 hari) serta bahan pembuatan mayonnaise yaitu minyak kelapa sawit, cuka, garam dan gula. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 9 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini meliputi P1: mayonnaise dengan umur telur 1 hari, P2: mayonnaise dengan umur telur 5 hari, dan P3: mayonnaise dengan umur telur 10 hari. Parameter yang diamati meliputi total bakteri menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan viskositas mayonnaise. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut beda nyata terkecil.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur telur tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total bakteri dan viskositas mayonnaise. Rata-rata total bakteri pada perlakuan P1, P2, dan P3 masing-masing sebesar 5,63 × 10⁵; 7,07 × 10⁵; dan 8,73 × 10⁵ CFU/g, sedangkan nilai logaritmiknya berturut-turut 5,71; 5,73; dan 5,98. Rata-rata viskositas mayonnaise pada perlakuan P1, P2, dan P3 masing-masing sebesar 21,44%; 20,33%; dan 13,66%, dengan nilai transformasi arcsin berturut-turut 27,46; 26,72; dan 21,62. Perlakuan P1 menghasilkan total bakteri terendah tapi angkan masih melampaui standar SNI dan viskositas tertinggi, sedangkan perlakuan P3 menunjukkan total bakteri tertinggi dan viskositas terendah.
Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbedaan umur telur tidak mempengaruhi total bakteri dan viskositas mayonnaise. Telur umur 1 hari menghasilkan total bakteri yang lebih rendah 5,63 × 10⁵ CFU/g tapi angka melampaui standar SNI dan nilai viskositas tertinggi sebesar 21,44%. Saran penelitian ini adalah menggunakan telur segar (umur 1 hari) sehingga menghasilkan kualitas mayonnaise yang lebih baik dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan umur telur yang lebih lama (10-14 hari) untuk mengetahui pengaruh terhadap kualitas mayonnaise, dari variabel kimiawi dan organoleptik. | en_US |
