Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh substitusi sari buah rambutan Binjai pada yoghurt susu kambing terhadap pH dan total bakteri asam laktat (BAL). Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu kambing segar, rambutan Binjai (Nephilium lappaceum), starter komersial, aquadest, MRS (Man Rogosa and Sharpe) agar, alumunium foil dan tissue. Metode dalam penelitian ini yaitu eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuannya yaitu penambahan gula 4% (P0), subsitusi sari buah rambutan 4% (P1), 8% (P2), 12% (P3). Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil analisis ragam bahwa substitusi sari buah rambutan Binjai dengan konsentrasi yang berbeda pada yoghurt susu kambing berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH dan total BAL. Rataan pH P0 = 4,5 c, P1 = 4,4 c, P2 = 4,2b, P3 = 4,0 a. Rataan total BAL (CFU/ml) P0 = 2,3 × 107 a, P1 = 2,6 × 107 a, P2 = 1,4 ×109 b, P3 = 3,3 ×109 b. Kesimpulan penelitian ini bahwa subsitusi sari buah rambutan Binjai (Nephilium lappaceum) dengan konsentrasi semakin tinggi pada yoghurt susu kambing dapat menurunkan nilai pH dan meningkatkan total BAL. Subsitusi sari buah rambutan Binjai yoghurt susu kambing dengan konsentrasi 12% memperoleh nilai pH 4,0 dan total BAL 3,3 × 109 CFU/ml yang merupakan pH dan total BAL yang terbaik. Disarankan pembuatan yoghurt susu kambing subsitusi sari buah rambutan Binjai menggunakan konsentrasi 12%. Kata Kunci : Yoghurt Susu Kambing, Rambutan Binjai, Nilai pH, Total BAL