Pengaruh Berbagai Jenis Gula terhadap Viskositas dan Total Asam pada Yoghurt

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 13 Desember 2023 sampai 24 Juni 2024 di laboratorium terpadu Universitas Islam Malang dan Laboratorium teknologi hasil ternak Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh berbagai jenis gula terhadap viskositas dan total asam pada yoghurt. Kegunaan dari penelitian ini dapat menemukan cita rasa pada yoghurt yang nikmat dan dapat sebagai pedoman tata cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar serta menghasilkan artikel publikasi ilmiah mengenai penambahan berbagai jenis gula terhadap viskositas dan total asam pada yoghurt. Materi penelitian ini adalah susu sapi segar sebanyak 4 liter, gula aren, gula batu dan gula tebu masing masing sejumlah 100 gram, starter yoghurt sebanyak 3%, aquades, tisu, alumunium foil, karet, kertas label, NaOH, indikator PP, berker glass, tabung reaksi, pipet, pengaduk, timbangan analitik, gunting, pisau, botol plastic, panci stainless steel, kompor gas, thermometer, viscometer, inkubator, buret, dan alat tulis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan gula (gula aren, gula batu dan gula tebu) dengan rincian sebagai berikut, P0 = yoghurt tanpa penambahan gula, P1 = yoghurt + gula aren 4%, P2 = yoghurt + gula batu 4%, P3 = yoghurt + gula tebu 4%. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah viskositas dan total asam pada yoghurt. Analisis data menggunakan analisis ragam satu arah, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Berdasarkan hasil ragam menunjukan bahwa berbagai jenis gula yang di tambahkan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap viskositas pada yoghurt dan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap total asam yoghurt. Rata-rata viskositas yoghurt (mPa.s) sebagai berikut P0=643,42, P1=1341, P2=1348,2, P3=786,24. Adapun rata-rata total asam yoghurt (%) yang dihasilkan sebagai berikut P0=0,86, P1=1,10, P2=0,95, P3=0,87. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan berbagai jenis gula (gula aren, gula batu, dan gula tebu) mempengaruhi viskositas dan total asam pada yoghurt. Yoghurt terbaik pada penelitian ini diperoleh dari yoghurt dengan penambahan gula aren. Saran dari penelitian ini perlu menambahkan gula aren sebanyak 4%, dalam pembuatan yoghurt susu sapi. Untuk mengoptimalkan kualitas yoghurt perlu dilakukan penelitian lebih lanjut, dengan pencarian total bakteri asam laktat dan kadar nutrisi (protein, lemak, kadar gula pereduksi dan kadar laktosa). Kata Kunci : Pengaruh, Berbagai Jenis Gula, Viskositas, Total Asam, Yoghurt