Pengaruh Penambahan Susu Skim terhadap Kadar Lemak dan Kualitas Organoleptik pada Kefir

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Mei sampai 20 Juni 2024 di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan susu skim terhadap kadar lemak dan kualitas organoleptik pada kefir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 liter susu sapi segar yang digunakan untuk 4 perlakuan, 180 g susu skim (digunakan untuk 3 perlakuan yang terdiri dari 30, 60, dan 90 gram), 120 ml grain kefir (digunakan untuk 4 perlakuan sebanyak 3% atau 30 ml). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu sebagai berikut: P0 = tanpa penambahan susu skim, P1 = Penambahan susu skim sebanyak 3%, P2 = Penambahan susu skim sebanyak 6%, P3 = Penambahan susu skim sebanyak 9%. Variabel yang diamati yaitu kadar lemak dan kualitas organoleptik. Data penelitian yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysis Of Variance) dan dilanjut dengan Uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu skim tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas organoleptik kefir (rasa, dan tingkat kesukaan), namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur. Adapun nilai rata-rata kadar lemak setiap perlakuan yaitu P0 : 2,22%, P1 : 2,18%, P2 : 2,75%, P3 : 2,13%. Sedangkan nilai modus rasa setiap perlakuan yaitu P0 : 3ᵃ, P1 : 3ᵃ, P2 : 3ᵃ, P3 : 4ᵇ. Nilai rata-rata tekstur setiap perlakuan yaitu P0 : 3ᵃ, P1 : 3ᵃ, P2 : 3ᵃ, P3 : 4ᵇ. Nilai rata-rata tingkat kesukaan setiap perlakuan yaitu P0 : 2ᵃ, P1 : 3ᵇ, P2 : 3ᵇ, P3 : 4ᶜ. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan susu skim pada kefir tidak mempengaruhi kadar lemak tetapi mempengaruhi kualitas organoleptik (rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan) kefir. Kualitas organoleptik (rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan) pada kefir optimal dengan adanya penambahan 9% susu skim yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30°C, yaitu kefir memiliki rasa asam, tekstur kental dan tingkat kesukaan panelis dalam taraf suka. Saran dari penelitian ini adalah perlu ditambahkan susu skim sebanyak 9% untuk memperbaiki kualitas kefir. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap viskositas dan total padatan kefir. Kata Kunci : Pengaruh, Susu Skim, Kadar Lemak dan Kualitas Organoleptik, Kefir