Analisis Kualitas Organoleptik dan Kimia Telur Asin dengan Metode Pengolahan yang Berbeda

Abstract

Penelitian ini dimulai pada pada tanggal 13 november 2023 hingga 28 november 2023. Adapun pengambilan data berlokasi di kampong bebek desa kebonsari kabupaten sidoarjo dan skala laboratorium di Balai Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri (BSPJI) Surabaya Kementerian Perindustrian Republik Indonesia Jl. Jagir Wonokromo No. 360 Surabaya, Jawa Timur. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui dan menganalisa proses pengolahan telur asin yang dikukus, diasap dan dioven terhadap organoleptik dan kualitas kimia telur asin. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin dengan jumlah 15 telur bebek, garam kasar, serbuk batu bata halus, abu gosok, dan air. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah besar (Baskom), panci, alat pengaduk, amplas, rak penyimpanan telur, dan kain lap. Proses penggaraman dilakukan selama 12 hari dengan perbandingan media penggaraman 5:3:2 untuk serbuk batu bata merah, abu gosok, dan garam lalu ada penambahan 2 liter air. Setelah proses penggraman lalu dilakukan masak telur bebek dengan metode kukus selama 10 menit, asap selama 12 jam, dan oven selama 6 jam. Metode penelitian menggunakan metode studi kasus, penelitian dianalisa menggunakan analisis deskriptif yang disajikan dalam bentuk tabel dan narasi untuk membahas penelitian. Hasil penelitian Analisis kualitas organoleptik dan kimia telur asin dengan metode pengolahan yang berbeda ada perbedaan dari segi rasa, bau/aroma, warna dan tekstur. Pada bentuk telur proses pemasakan dengan tiga metode yang berbeda tidak ada perbedaan. Pada telur asin T1 yang diolah dengan cara dikukus memiliki nilai organoleptik pada umumnya, tidak terjadi perubahan. Proses pengasapan yang paling signifikan dimana nilai organoleptik telur asin pengasapan (T2) memiliki rasa asap, beraroma asap, warna kerabang/kulit telur coklat dan bertekstur sangat kering. Sedangkan pada proses pengovenan hanya warna dan tekstur yang paling terlihat berbeda dimana warna kuning telur (yolk) sangat orange dan tekstur kuning telur menjadi sangat kering. Nilai kualitas kimia disetiap telur asin yang diproses dengan tiga metode memiliki nilai yang berbeda – beda. Pada proses pengukusan telur asin T1 memiliki kadar protein terendah yakni 13,30%, kadar lemak 12,60%, kadar NaCl 2,26% dan kadar air 52,50%. Telur asin T2 dengan proses pengasapan memiliki kadar protein tertinggi yakni 15,50%, kadar lemak 17,50%, kadar NaCl tertinggi yakni2,80% dan kadar air 52,40%, sedangkan telur asin T3 yang vii dimasak dengan cara dioven memiliki kadar protein 14,70%, kadar lemak 19,10%, kadar NaCl 2,63% dan kadar air terendah yakni 48,31%. Kesimpulan penelitian ini yaitu dengan menggunakan proses pengolahan yang berbeda berpengaruh terhadap nilai organoletik telur terutama pada rasa, bau, warna kulit dan yolk serta tekstur. Sedangkan Nilai kualitas kimia disetiap telur asin yang diproses dengan tiga metode memiliki nilai yang berbeda – beda. Dari ketiga metode proses pengukusan memiliki nilai yang rendah sedangkan proses pengasapan memiliki nilai kadar protein dan NaCl paling tinggi. Untuk dari segi penyimpanan oven lebih tahan lama dari pada metode pengukusan maupun pengasapan. Kata Kunci: Analisis, Kualitas Organoleptik dan Kimia Telur Asin, Metode pengolahan yang berbeda