Pengaruh Penambahan Jenis Madu Dengan Berbagai Konsentrasi Pada Yoghurt Terhadap Total Asam Tertitrasi Dan Uji Organoleptik

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang. Pada tanggal 26 Februari 2024 sampai dengan 30 Maret 2024. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan jenis madu dengan berbagai konsentrasi pada yoghurt terhadap total asam tertitrasi dan uji organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar sebanyak 5.250 ml, madu klanceng 225 ml, madu randu 225 ml, starter kerja bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus 3 %, indikator phenolphthalein, NaOH, aquades, alkohol, spritus, tisu, kapas dan alumunium foil. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol PET (polyethylene terephthalate) 250 ml, pipet ukur, beaker glass, buret, tabung erlenmeyer, gelas arloji, labu takar, bunsen, gelas ukur, inkubator, tabung reaksi, timbangan analitik, spatula, panci stainless dan kompor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang (nested) 2x4. Faktor utama yaitu jenis madu (A1: madu klanceng dan A2: madu randu) dan konsentrasi (P0: 0 %, P1: 5 %, P2: 10 % dan P3: 15 %) sebagai faktor tersarang. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati total asam tertitrasi dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance). Hasil analisis ragam yang menunjukkan berpengaruh, maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis ragam penambahan jenis madu dengan berbagai konsentrasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam tertitrasi dan uji organoleptik. Adapun nilai rata-rata total asam tertitrasi yaitu kontrol dengan nillai 0,77 %a, MKP1 dengan nilai 0,87 %a, MKP2 dengan nilai 1,11 %a, MKP3 dengan nilai 2,04 %b, MRP1 dengan nilai 0,90 %a, MRP2 dengan nilai 1,15 %a dan MRP3 dengan nilai 2,81 %b. Nilai modus uji organoleptik pada warna yaitu kontrol dengan nilai 1,00a, MKP1 dengan nilai 1,00a, MRP1 dengan nilai 1,00a, MKP2 dengan nilai 2,00b, MRP2 dengan nilai 2,00b, MRP3 dengan nilai 2,00b dan MKP3 dengan nilai 3,00c. Kualitas rasa MKP3 dengan nilai 2,00a, MRP2 dengan nilai 2,00a, MRP3 dengan nilai 2,00a, MKP2 dengan nilai 3,00b, MRP1 dengan nilai 3,00b, kontrol dengan nilai 4,00c dan MKP1 dengan nilai 4,00c. Kualitas aroma MKP3 dengan nilai 2,00a, MRP2 dengan nilai 2,00a, MRP3 dengan nilai 2,00a, MKP1 dengan nilai 3,00b, MKP2 dengan nilai 3,00b, MRP1 dengan nilai 3,00b dan kontrol dengan nilai 4,00c. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan jenis madu dengan berbagai konsentrasi dalam yoghurt mempengaruhi total asam tertitrasi dan kualitas organoleptik. Penambahan jenis madu klanceng 15 % pada yoghurt mengahasilkan kualitas terbaik total asam tertitrasi 2,04% dan kualitas organoleptik pada warna 3,00 (berwarna coklat), rasa 2,00 (agak berasa asam) dan aroma 2,00 (agak beraroma asam). Saran dalam penelitian ini adalah perlu adanya penambahan madu klanceng 15 % pada yoghurt untuk menghasilkan kualitas yang terbaik. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada penambahan jenis madu dengan berbagai konsentrasi pada yoghurt menggunakan variabel uji anti bakteri patogen dan kadar kimiawi.