Penelitian ini dimulai pada tanggal 15 juni 2020 sampai 15 juli 2020. Penelitian ini bertujuan untuk menguji nilai pH dan WHC pada daging kalkun setelah dilakukan penambahan sari belimbing wuluh dan lama perendaman berbagai konsentrasi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kalkun afkir bagian dada dan sari belimbing wuluh. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lenkap (RAL) pola Faktorial dengan uji orthogonal. Dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan jumlah sampel sebanyak 30 sampel untuk pH dan 30 sampel untuk WHC. Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh konsentrasi sari belimbing wuluh (Averrhoa Bilimbi L) dan lama perendaman terhadap pH dan WHC pada daging kalkun afkir berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH dan WHC. Rataan nilai pH dengan konsentrasi dan lama perendaman sari belimbing wuluh memiliki nillai pH yaitu K3L1 5,100; K1L1 5,233; K2L3 5,233; K1L3 5,267; K1L2 5,333; K3L3 5,367; K2L2 5,400; K3L2 5,400; Kontrol 5,500; K2L1 5,000. Sedangkan untuk rataan nilai WHC daging kalkun afkir dengan konsentrasi dan lama perendaman sari belimbing wuluh memiliki nilai WHC yaitu K1L1 23,040; K1L2 28,797; K3L3 31,180; K2L2 35,963; K2L1 34,417; K3L2 31,927; K2L3 36,090; K3L1 36,620; KONTROL 40,073; K1L3 42,537. Berdasarkan hasil peneltian dapat disimpulkan bahwa perendaman daging kalkun afkir menggunakan sari belimbing wuluh dengan konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda berpengaruh terhadap nilai pH dan WHC sehingga kualitas daging semakin baik, Perlakuan terbaik dengan hasil pH dan WHC yang optimal adalah K2L1 yaitu konsentrasi 40% dan lama perendaman 15 menit. Saran sebaiknya sebelum di masak di lakukan perendaman dengan sari belimbing wuluh.