Pengaruh Penambahan Gula Cair Terhadap pH dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Kefir Susu Kambing

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 27 September 2020 – 18 Januari 2021. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai pH dan total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada kefir susu kambing yang diberi tambahan gula cair dengan kadar 0%, 5%, 10%, 15%. Kegunaan dari penelitian ini sebagai informasi pengetahuan dan jawaban praktis bagi produsen dalam pembuatan kefir susu kambing, sehingga kandungan nilai pH dan total BAL tetap sesuai dengan SNI kefir susu kambing. Materi yang digunakan yakni susu kambing 5 liter, gula cair/sirup sukrosa 500ml, grain kefir, de Man Rogosa Sharpe agar (MRS agar). Alat yang digunakan pH meter stik, colony counter, autoclave, tabung reaksi, tabung erlenmeyer, cawan petri. Metode yang digunakan yakni metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penambahan gula cair P0= 0%, P1= 5%, P2= 10%, P3= 15%. Variabel yang diamati adalah nilai pH dan total BAL. Analisis data menggunakan Anova, dilanjutkan dengan uji BNT. Berdasarkan hasil analisis ragam penambahan gula cair pada kefir susu kambing berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH. Nilai rata rata pH sebagi berikut P0= 3,0a, P1= 3,2b, P2= 3,3c, P3= 3,5d sedangkan hasil analisis terhadap total BAL tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Hasil nilai rata rata total BAL (CFU/ml) P0= 3 x 108, P1= 1,3 x 108, P2= 4,7 x 107, P3 = 3,4 x 107. Kesimpulan dari penelitian ini yakni penambahan gula cair menaikkan nilai pH kefir susu kambing akan tetapi tidak berpengaruh terhadap total BAL. Disarankan menggunakan gula cair sebesar 15% dikarenakan masih dalam kategori SNI serta dimungkinkan dapat menambah cita rasa pada produk tersebut sehingga diperlukan penelitian lanjutan mengenai uji keasaman tetitrasi dan organoleptik. Kata Kunci : Penambahan Gula Cair, pH dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Kefir Susu Kambing