Pengaruh Penambahan Tepung Sagu terhadap Kualitas Fisik (pH, Kadar Air dan WHC) Bakso Daging Ayam Layer Afkir

Abstract

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu dan Halal Center Universitas Islam Malang. Penelitian dilaksanakan mulai 12 Maret sampai 20 Agustus 2022. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Terhadap Kualitas Fisik (pH, Kadar Air dan WHC) Bakso Ayam Layer Afkir. Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai pedoman dan informasi tentang Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Terhadap Kualitas Fisik (pH, Kadar Air dan WHC) Bakso Daging Ayam Layer Afkir. Materi yang digunakan.dalam penelitian ini yaitu menggunakan daging fillet bagian dada ayam layer afkir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, setiap unit perlakuan di isi 4 bakso ayam layer. Perlakuan penelitian setiap perlakuan berbeda sebagai berikut: P0 = tepung tapioka 10% dari berat daging (sebagai control), P1 = Adonan bakso ditambah 30% tepung sagu dari berat daging, P2 = Adonan bakso ditambah 35% tepung sagu dari berat daging, P3 = Adonan bakso ditambah 40% tepung sagu dari berat daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, Kadar Air dan WHC, nilai hasil penelitian pH yaitu = P0 : 5,80a, P1 : 5,82b, P2 : 5,87a, P3 : 6,14b. Kadar Air yaitu = P0 = 4,81b, P1 = 4,51a, P2 = 4,68ab, P3 = 4,72a, dan Hasil dari WHC yaitu = P0 : 0,86a, P1 : 0,93bc P2 : 0,92b, P3 : 0,91b. Kesimpulan dari hasil penelitian diatas bahwa penggunaan tambahan tepung sagu dalam bakso ayam layer afkir memberikan pengaruh terhadap nilai pH, Kadar Air dan WHC. Penambahan tepung sagu sebesar 35% menghasilkan bakso ayam dengan kualitas terbaik, dan dari sisi ekonomi lebih murah. Disarankan pada perlakuan penambahan tepung sagu tidak lebih dari 35%. Perlu adanya penelitian lanjutan dengan judul yang sama tetapi variabel yang diamati berbeda (Susut masak dan uji organoleptik). Kata Kunci : Bakso Ayam, nilai pH, Kadar Air, WHC