Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui manajemen mutu kimiawi, mikrobiologi dan residu antibiotik dalam daging broiler di rumah potong ayam kecamatan patrang kabupaten jember. Metode penelitian ini menggunakan studi kasus dengan deskriptif dan rancangan acak lengkap (RAL). Data yang diperoleh diolah menggunakan program SPSS dan dilanjutkan dengan uji BNT. Sampel RPA yang digunakan sebanyak 20 % dari beberapa RPA yaitu 3 RPA dan 3 ulangan sehingga terdapat 9 unit percobaan. Sampel yang digunakan adalah 9 ekor ayam pada 3 RPA. Hasil penelitian adalah terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) antar RPA dan memenuhi syarat SNI 3924-2009 terhadap parameter: pH, Asam Laktat dan Mikrobiologi. Nilai pH terendah 6.27 ± 0.06 di RPA 1 dan nilai pH tertinggi 6.5 ± 0.05 di RPA 2. Kadar asam laktat di 3 RPA nilai asam laktat terendah 0.1 % ± 0.01 di RPA 2 dan nilai asam laktat tertinggi 0.14 % ± 0.02 di RPA 1 dan memenuhi SNI. Hasil Analisis TPC di 3 RPA nilai TPC terendah 3,17 x 104cfu/gr di RPA 1 dan nilai TPC tertinggi 3,91 x 105 cfu/gr di RPA 2 dan memenuhi SNI. Hasil Analisis Residu Antibiotik di 3 RPA semua menunjukan residu antibiotik tetrasiklin negatif. Tidak terdapat perbedaan yang nyata antar RPA terhadap parameter residu antibiotik. Kesimpulan penelitian ini Manajemen mutu kimiawi (pH dan Asam Laktat), mikrobiologi (TPC) dan residu antibiotik (Tetrasiklin) di RPA tradisional Kecamatan Patrang Kabupaten Jember sudah memenuhi Standart Operasional Prosedur (SOP) pemotongan ayam dan SNI. Saran di 3 RPA untuk peralatan yang digunakan sebaiknya dibersihkan setelah penggunaannya dan air yang digunakan tidak digunakan berulang – ulang. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih mendalam mengenai residu antibiotik selain tetrasiklin seperti penisilin, makrolida dan aminoglikosida pada hati dan daging broiler dengan menggunakan metode uji tapis atau uji lainnya.