Pengaruh Metode Thawing dan Lama Thawing terhadap Nilai Ph dan Susut Masak Daging Beku Bebek Hibrida

Abstract

Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh metode thawing dan lama thawing terhadap nilai pH dan susut masak pada daging beku bebek Hibrida. Materi yang digunakan daging bebek hibrida (peking dan mojosari) bagian paha, aquades, larutan buffer dan air PDAM. Metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nested terdiri dari 2 perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor A thawing terdiri atas A1= pada suhu ruangan (25-26°C), A2= pada air mengalir (27-28oC) dan A3= pada air hangat (50°C). Faktor B lama thawing terdiri atas : B1= 20, B2= 40 dan B3= 60 menit. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), apabila berpengaruh dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukkan metode thawing berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai pH daging bebek A1= 5,94a, A3= 6,31b dan A2= 6,76c dan lama thawing dalam metode thawing tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH A1B1= 5,80, A1B2= 5,90, A1B3 6,13, A2B1= 7,07, A2B2= 6,63, A2B3= 6,57, A3B1= 6,43, A3B2= 6,13, A3B3= 6,37. Metode thawing dan lama thawing berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap nilai susut masak daging bebek dengan rataan nilai susut masak (%) A1= 31a, A2= 33b dan A3= 36c. Rataan susut masak (%) A1B1= sebesar 29a, A1B2= 31b, A1B3= 34cde, A2B1= 33bc, A2B2= 33cd A2B3= 34cde. A3B1= 33cde, A3B2= 35de, A3B3= 41e. Kesimpulan dari penelitian metode thawing berpengaruh terhadap nilai pH dan susut masak. Pada lama thawing dalam metode thawing berpengaruh terhadap susut masak sedangkan lama thawing dalam metode thawing tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Metode thawing terbaik dalam menjaga nilai pH dan susut masak adalah metode thawing dengan suhu ruangan (25-26°C) dengan lama waktu 20 menit. Kata Kunci : Susut Masak, Nilai pH, Daging Bebek