Pengaruh Penambahan Tepung Sagu terhadap Susut Masak dan Uji Organoleptik Pentol Bakso Daging Ayam Afkir

Abstract

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu dan Halal Center Universitas Islam Malang. Penelitian ini dilaksanakan mulai 29 September 2022 sampai dengan 29 Oktober 2022. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung sagu terhadap kualitas fisik bakso daging ayam afkir. Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai pedoman dan informasi tentang pengaruh penambahan tepung sagu terhadap kualitas fisik bakso daging ayam afkir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan daging fillet bagian paha ayam afkir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, setiap unit perlakuan diisi 4 bakso ayam afkir. Perlakuan penelittian setiap perlakuan berbeda sebagai berikut: P0 = tepung tapioka 10% dari berat daging (sebagai control), P1 = Adonan bakso ditambah 30% tepung sagu dan 10% tepung tapioka dari berat daging, P2 = Adonan bakso ditambah 35% tepung sagu dan 10% tepung tapioka dari berat daging, P3 = Adonan bakso ditambah 40% tepung sagu dan 10% tepung tapioka dari berat daging. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila menunjukan bahwa ada pengaruh maka akan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Variabel dalam penelitian ini adalah susut masak, kualitas fisik uji organoleptik dan pentol bakso daging ayam afkir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak bakso dengan rata-rata yaitu = P0=27,5%b, P1=23,75%b, P2=21,25%b, P3=8,75%a , berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna = P0=4,7b, P1=4,3b, P2=2,6a, dan P3=2,3a , berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap organoleptik rasa = P0=4,2b, P1=3,7a, P2=3,7a, dan P3=3,4a, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik tekstur = P0=2,2a, P1=2,6a, P2=3,3b,dan P3=3,6b, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik kekenyalan = P0=1,5a, P1=2,4b, P2=3,3 c, dan P3=3,6c, Kesimpulan dari hasil penelitian diatas bahwa penggunaan tambahan tepung sagu dalam bakso ayam afkir memberikan pengaruh terhadap nilai uji susut masak, uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan). Disarankan penambahan tepung sagu tidak lebih dari 30% dari jumlah daging. Perlu adanya penelitian lanjutan dari variable ( Uji Kadar Protein dan Uji Kadar Lemak). Kata Kunci : Pengaruh, Penambahan Tepung Sagu, Susut Masak dan Uji Organoleptik, Pentol Bakso Daging, Ayam Afkir