Pengaruh Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Maizena pada Pembuatan Bakso Ayam Petelur Afkir terhadap Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma)

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Jl. Joyo Mulyo, Merjosari, Kec. Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur 65144, pada tanggal 20 Desember 2022 sampai 20 Januari 2023. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggaruh Efek Penggunaan Tepung Maizena Pada Pembuatan Bakso Ayam Petelur Afkir Terhadap Uji Organoleptik (warna, rasa, aroma). Materi yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir (pada bagian paha) dengan berat 2000 gram, tepung maizena, tepung tapioka, es batu, bawang putih, garam, merica, penyedap, putih telur. Alat yang digunakan adalah panci dan kompor untuk merebus bakso, copper untuk menghaluskan daging ayam petelur afkir, baskom untuk mencampur bahan adonan, kain lap, telenan, pisau, label, alat tulis, alat dokumentasi, piring pengujian sampel. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 ulangan dan 4 perlakuan, P0 = tepung tapioka 10%, tanpa tepung maizena (kontrol), P1 = tepung tapioka 10% + 5% tepung maizena (50 gram tapioka 25 gram maizena), P2 = tepung tapioka 10% + 10% tepung maizena (50 gram tapioka 50 gram maizena), P3 = tepung tapioka 10% + 15% tepung maizena (50 gram tapioka 75 gram maizena). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians). Apabila hasil analisis ragam menujukkan pengaruh nyata atau sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan analisis ragam penambahan tepung maizena tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna. Adapun nilai rata-rata uji organoleptik warna pada masing-masing perlakuan yaitu (P0) dengan nilai 2,58, (P1) dengan nilai 2,6, (P2) dengan nilai 2,61, (P3) dengan nilai 2,64. Berdasarkan analisis ragam penambahan tepung maizena berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik rasa dan aroma, hasil uji rasa untuk perlakuan (P0) (kontrol) dengan nilai 3,6, (P1) dengan nilai 3,4, (P2) dengan nilai 3,9, (P3) dengan nilai 3,8. Uji Aroma (P0) dengan nilai 2,9, (P1) dengan nilai 3, (P2) dengan nilai 3,5, (P3) dengan nilai 3.

Kesimpulan dari penelitian ini yaitu campuran tepung tapioka dan tepung maizena pada pembuatan bakso ayam petelur afkir tidak berpengaruh terhadap uji organoleptik warna pada bakso ayam petelur afkir, adapun nilai rata-rata tertinggi pada (P3) dengan nilai 2,64 dan kesukaan terbanyak yaitu (tidak gelap), dan berpengaruh pada uji organoleptik rasa dan aroma dengan nilai rata-rata tertinggi pada (P2) dengan nilai 3,9 dan kesukaan terbanyak yaitu (gurih) dan 3,5 dengan kesukaan terbanyak yaitu (agak harum). Kata Kunci : Pengaruh, Tepung Tapioka, Tepung Maizena, Pembuatan Bakso Ayam Petelur Afkir, Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma).