Daging ayam petelur afkir adalah daging ayam petelur yang sudah tua dan alot sehingga kurang diminati oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi perendaman dalam asam jawa terhadap kadar air, WHC, dan keempukan pada daging ayam petelur afkir. Materi yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir bagian dada dengan berat 846 gram dan 30 gram asam jawa. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian yaitu P0 (kontrol)= daging ayam petelur afkir + konsentrasi asam jawa 0%, P1= daging ayam petelur afkir + konsentrasi asam jawa 7%, P2= daging ayam petelur afkir + konsentrasi asam jawa 10%, P3= daging ayam petelur afkir + konsentrasi asam jawa 13%. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air, WHC, dan Keempukuan. Data penelitian dianalisis ANOVA (Analysis Of Variance) dan dilanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir dalam berbagai konsentrasi asam jawa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air, WHC, dan keempukan. Nilai rata-rata kadar air (%) yaitu (P0) 34,15a , (P1) 39,45b , (P2) 45,15c , (P3) 49,25d . Rata-rata nilai WHC (%),(P0) 40,14a , (P1) 35,40b , (P2) 28,28c , (P3) 20,21d . Rata-rata nilai keempukan (P0) 3a , (P1) 4,52b , (P2) 5,24c , (P3) 6,04d . Kesimpulannya adalah perendaman asam jawa dengan konsentrasi 13% mampu meningkatkan nilai kadar air dan keempukan serta mampu menurunkan nilai WHC pada daging ayam petelur afkir.