Pengaruh Perendaman Daging Ayam Kampung dengan Campuran Sari Daun dan Biji Pepaya (Carica papaya L) Varietas California terhadap Nilai Susut Masak dan Kualitas Organoleptik

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengavaluasi dampak perendaman campuran sari daun dan biji pepaya terhadap nilai susut masak dan kualitas organoeptik pada daging ayam kampung. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam kampung jantan bermur 18 bulan, dengan berat 2.100 gram serta menggunakan daun dan biji pepaya 600 gram. Penelitian ini mengunakan metode percobaan dengan Rancanggan Acak Lengkap (RAL), yang melibatan 4 perlauan dan 5 ulangan. Keempat perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: P0 = tanpa perendaman (kontrol), P1 = perendaman dengan konsentrasi 15%, P2 = perendaman dengan konsentrasi 20%, P3 = Perendaman dengan konsentrasi 25%. Variable yang diamati dalam penelitian ini mencakup nilai susut masak dan kuaitas organoleptik yang berupa warna, aroma, rasa dan kesukaan. Data penelitian dianalisis menggunakan Analysis of variance (ANOVA. Jika hasil ANOVA menunjukkan pengaruh yang signifkan, dilanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan berbagai konsentrasi campuran sari daun dan biji pepaya sebanyak 15% pada daging ayam kampung memiliki pengaruh yang sangat signifikan (P<0,01) terhadap nilai susut masak dan kulaitas organoleptik. Rata-rata nilai susut masak (%) pada setiap perlakuan adalah P0 = 28,00ª, P1 = 36,00ᵇ, P2 =38,00ᵇ, P3 = 48,67ᶜ. Rata-rata nilai kualitas organoleptic terhadap kualitas warna P0 = 4,00ᵈ (putih), P1 = 2,20ᶜ (agak putih), P2 = 2,03ᵇ (agak putih) dan P3 = 1,01ª (tidak putih). Rata-rata kualitas organoleptik terhadap Aroma pada P0 = 4,00ᶜ (aroma khas daging tidak ada aroma menyimpang), P1 = 3,08ᵇ (aroma khas daging ada aroma daun pepaya), P2 = 3,03ªᵇ (aroma khas daging, ada aroma daun pepaya) dan P3 = 3,00ª (aroma khas daging, ada aroma daun pepaya). Rata-rata kualitas organoleptik terhadap rasa pada P0 = 1,00ª (tidak pahit), P1 = 1,01ª (tidak pahit),P2 = 1,25ª (tidak pahit) dan P3 = 2,00ᵇ (agak pahit). Rata-rata kualitas organoleptik terhadap kesukaan pada P0 = 3,00ᶜ (cukup suka), P1 = 2,52ᵇ (agak suka), P2 = 2,40ᵇ (agak suka) dan P3 = 1,13ª (tidak suka). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perendaman daging ayam kampung dengan berbagai campuran konsentrasi sari daun dan biji pepaya selama 45 menit memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai susut masak dan kualitas organoleptik pada kisaran normal. Kata Kunci: Campuran Sari Daun dan Biji Pepaya, Daging Ayam Kampung, Nilai Susut Masak dan Kualitas Organoleptik.