Pengaruh Berbagai Jenis Gula terhadap Nilai pH, Sineresis dan Kualitas Organoleptik Yoghurt

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pangan Universitas Islam Malang. Pada tanggal 1 November 2023 sampai dengan 1 Desember 2023. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai jenis gula terhadap nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik yoghurt. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar 3 liter, gula tebu, gula aren, gula batu masing-masing jenis 100 g, bibit yoghurt sebanyak 3%, form organoleptik, alkohol 70%, spirtus dan korek api. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci stainless steel, pH meter, inkubator, termometer, tabung sentriuge, sentrifuge, bunsen, timbangan digital, kompor, alat tulis dan alat dokumentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. P0 = yoghurt tanpa penambahan gula. P1 = yoghurt + gula tebu 4%. P2 = yoghurt + gula aren 4%. P3 = yoghurt + gula batu 4%. Variabel yang diamati = nilai pH, sineresis, kualitas organoleptik. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians). Apabila hasil analisis ragam menujukkan berpengaruh, maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan analisis ragam penambahan berbagai macam jenis gula dalam yoghurt berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, sineresis dan kualitas organoleptik. Adapun nilai rata-rata pH dari masing-masing perlakuan yaitu (P0) dengan nilai 4,11a, P1 dengan nilai 4,16b, P2 dengan nilai 4,21c, P3 dengan nilai 4,12a. Nilai rata-rata sineresis (%) dari masing-masing perlakuan yaitu P0 dengan nilai 4,734b, P1 dengan nilai 4,512a, P2 dengan nilai 4,526a, P3 dengan nilai 4,688a. Nilai rata – rata kualitas organoleptik warna pada masing-masing perlakuan yaitu P0 dengan nilai 4,46c, P1 dengan nilai 3,66b, P2 dengan nilai 2,08a, P3 dengan nilai 4,54c. Kualitas rasa P0 dengan nilai 4,18c, P1 dengan nilai 3,86b, P2 dengan nilai 3,64a, P3 dengan nilai 3,84b. Kualitas tekstur P0 dengan nilai 3,16b, P1 dengan nilai 3,76c, P2 dengan nilai 4,06d, P3 dengan nilai 2,86a, Kesukaan P0 dengan nilai 3,12a, P1 dengan nilai 4,10c, P2 dengan nilai 4,26d, P3 dengan nilai 3,62b. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan berbagai jenis gula dalam yoghurt mempengaruhi nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik. Penambahan jenis gula aren 4% pada yoghurt menghasilkan kualitas terbaik dengan nilai pH 4,21, nilai sineresis 4,526% dan nilai kualitas organoleptik warna: tidak putih, rasa: agak asam-asam tekstur: kental, kesukaan: suka. Saran dalam penelitian ini adalah perlu adanya penambahah gula aren 4% untuk meningkatkan kualitas yoghurt. Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kualitas yoghurt dengan penambahan berbagai jenis gula dengan variabel total bakteri asam laktat dan kualitas nutrient. Kata Kunci : Pengaruh, Berbagai Jenis Gula, Nilai pH, Sineresis dan Kualitas Organoleptik Yoghurt