Penelitian ini di laksanakan pada tanggal 1 Agustus – 1 September 2023 di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh perendaman daging ayam kampung dengan campuran sari daun dan biji pepaya terhadap keempukan, total bakteri dan nilai pH. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam kampung jantan berumur 18 bulan (bagian dada) sebanyak 880 gram, sari daun dan biji pepaya 480ml, PCA (Media Plate Count Agar), Butter Pepton Water, aquades, pH 4, dan pH 7. Peralatan yang digunakan dalam penelitian in adalah pH meter, timbangan analitik, cawan petri, pipet tetes, gelas ukur, lampu bunsen, blender, kain saring, penghitung koloni (colony counter), kertas label, pengaduk, LAF dan meat shear force (MSF). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Medote percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah perendaman dengan berbagai konsentrasi campuran sari daun dan biji pepaya yang terdiri dari P0 = tanpa perendaman (kontrol), P1 = perendaman dengan konsentrasi 15%, P2 = perendaman dengan konsentrasi 20%, P3 = Perendaman dengan konsentrasi 25%. Variabel yang diamati adalah keempukan, total bakteri dan nilai pH. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila ada pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman daging ayam kampung dengan berbagai konsentrasi campuran sari daun dan biji pepaya berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan, total bakteri dan nilai pH. Rata-rata nilai keempukan (N) pada P0 = 23,99c, P1= 18,09b, P2 =14,16a, P3 = 13,15a. Rata- rata total bakteri (CFU/g) pada P0 = 4,5x104, P1= 7,1x105, P2= 4,0x105, P3= 7,8x105, dan Rata - rata nilai pH pada P0= 5,15a, P1= 5,22a, P2= 6,56b, P3= 7,15c. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perendaman daging ayam kampung dengan berbagai campuran sari daun dan biji pepaya selama 45 menit memberikan pengaruh terhadap keempukan, total bakteri dan nilai pH. Campuran sari daun an biji pepaya sebanyak 15% mampu menghasikan kualitas keempukan, total bakteri dan nilai pH. Disarankan Sebaiknya daging ayam kampung jantan umur 18bulan direndam dengan campuran 15% sari daun dan biji untuk mengasilkan kualitas optimal berdasarkan keempukan, total bakteri, dan nilai pH. Penelitian lebih lanjut dengan variabel Staphylococus, E.coli, Salmonella dan kualitas nutrient.   Kata Kunci : Pengaruh, Daging Ayam Kampung, Sari Daun dan Biji Pepaya, Keempukan, Total Bakteri dan Nilai pH