Sapi Bali merupakan sapi lokal khas Indonesia yang memiliki banyak keistimewaan, salah satunya terletak di kualitas dagingnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui dan menganalisa kualitas daging sapi Bali berdasarkan umur potong di RPH Lestari, Kecamatan Libureng, Kabupaten Bone, Provinsi Sulawesi Selatan. Digunakan sebanyak 3 kg bagian has luar dari daging sapi Bali sebagai materi, serta oven, kertas Whatman, kertas grafik, timbangan analitik, 2 buah kaca tebal, wadah/cawan, beban seberat 35 kg, pH meter dan ATK sebagai alat dalam penelitian ini. Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) berdasarkan bobot badan. Terdapat 3 perlakuan pada penelitian ini, dengan P1: daging sapi Bali berumur < 1,5 tahun, P2: daging sapi Bali berumur 2-3 tahun, P3: daging sapi Bali berumur > 5 tahun. Setiap perlakuan dilakukan perulangan sebanyak 4 kali. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah bau, warna, nilai pH, kadar air, dan Water Holding Capacity (WHC). Analisis data yang digunakan adalah analisis ragam satu arah dilanjutkan dengan analisis Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila didapati pengaruh. Hasil yang diperoleh untuk rata-rata bau daging sapi Bali adalah P1= 4,00a, P2= 3,75b, dan P3= 2,50c; untuk rata-rata warna daging sapi Bali adalah P1= 3,00c(3), P2= 5,00b(5), dan P3= 7,75a(7-8); untuk rata-rata nilai pH daging sapi Bali adalah P1= 5,53b, P2= 5,38ab, dan P3= 5,31a; untuk rata – rata kadar air (%) daging sapi bali adalah P1= 73,76c, P2= 71,85b, dan P3= 70,92a; dan untuk Water Holding Capacity (WHC) (%) adalah P1= 24,19b, P2=23,95b, dan P3= 21,52a. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh antara umur daging sapi Bali terhadap kualitas daging sapi Bali di RPH Lestari.