Pengaruh Perendaman Daging Ayam Petelur Afkir Dengan Konsentrasi Sari Daun Nangka Terhadap Ph Dan Organoleptik

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus sampai 1 September 2025 di Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perendaman daging ayam petelur afkir dalam berbagai konsentrasi sari daun nangka terhadap pH dan organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir strain Lohman brown bagian dada umur 2 tahun dan daun nangka tua. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan (eksperimen) dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan, yaitu P0 tanpa konsentrasi 0%, P1 konsentrasi sari daun nangka (25%), konsentrasi sari daun nangka P2 (35%), dan P3 konsentrasi sari (45%) dengan waktu perendaman selama 45 menit. Variabel yang diamati adalah pH dan organoleptik. Analisis statistik dilakukan menggunakan ANOVA, dan jika hasil menunjukan pengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir dengan sari daun nangka berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, tekstur, dan warna. Adapun nilai rata-rata pH pada masing-masing perlakuan yaitu P0 dengan nilai 6,80d ; P1 dengan nilai 6,56c ; P2 dengan nilai 6, 45b dan P3 dengan nilai 6,39a. Nilai modus pada warna untuk masing-masing perlakun yaitu P0 dengan nilai 4b ; P1 dengan nilai 3b ; P2 dengan nilai 2a ; P3 dengan nilai 2a, sedangkan untuk tekstur P0 dengan nilai 3a ; P1 dengan nilai 3a ; P2 dengan nilai 3a, P3 dengan nilai 4b. Hasil analisis ragam menyatakan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir dengan sari daun nangka tidak pengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, rasa dan kesukaan. Adapun nilai modus aroma untuk masing-msing perlakuan yaitu P0 dengan nilai 2 ; P1 dengan nilai 2 ; P2 dengan nilai 3 ; P3 dengn nilai 3 sedang untuk rasa masing-masing perlakuan untuk P0 dengan nilai 3 ; P1 dengan nilai 3 ; P2 dengan nilai 2 ; P3 dengan nilai 2 dan untuk Kesukaan P0 dengan nilai 2; P1 dengan nilai 3 ; P2 dengan nilai 2 ; P3 dengan nilai 2. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perendaman daging ayam petelur afkir dengan sari daun nangka pada konsentrasi 25% - 45% selama 45 menit mempengaruhi nilai pH, warna, dan tekstur namun tidak mempengaruhi aroma, rasa, dan kesukaan. Perendaman daging ayam petelur afkir dengan 45% sari daun nangka selama 45 menit dapat memperbaiki kualitas daging ditinjau dari nilai pH 6,39, warna agak putih, tekstur sangat empuk. Saran dari penelitian ini adalah perlu merendam daging ayam petelur afkir dengan 45% sari daun nangka selama 45 menit untuk memperbaiki kualitas daging. Perlu penelitian lebih lanjut terkait kualitas kimiawi seperti kadar protein, kadar lemak, dan total bakteri.