Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Nilai Ph Dan Susut Masak Nugget Daging Kelinci

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus hingga 30 Agustus 2025. Tujuan penelitian untuk menganalisis dan mengevaluasi pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap nilai pH dan susut masak nugget daging kelinci. Kegunaan penelitian ini menjadi pedoman awal untuk memahami pengaruh penambahan tepung kulit pisang pada nugget terhadap nilai pH dan susut masak daging kelinci jantan yang masih dalam masa produktif. Materi yang dipakai pada penelitian adalah daging kelinci jantan New Zealand White berumur 4 bulan bagian has dalam, bahan penelitian menggunakan tepung kulit pisang kepok, telur, es batu, bawang putih, merica bubuk, gula pasir dan garam, tepung maizena, telur, tepung panir, buffer pH 4 dan 7, aquades. Peralatan yang digunakan antara lain: panci, kompor, pisau, wadah stainless steel, chopper daging, timbangan digital, timbangan analitik, alat pengukus, termometer, gelas ukur dan pH meter. Metode penelitian ini ialah percobaan (experiment) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan setiap perlakuan terdapat 6 ulangan, berikut rincian perlakuan tersebut: P0: (tanpa penambahan tepung kulit pisang kepok), P1: (tepung kulit pisang kepok 20%), P2: (tepung kulit pisang kepok 30%), P3: (tepung kulit pisang kepok 40%). Variabel pada penelitian ini mencakup uji pH dan susut masak. Data dianalisis menggunakan metode analisis varians (ANOVA).

Hasil analisis varians menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan susut masak nugget daging kelinci. Nilai rata-rata pada uji pH yaitu (P0 = 6,82), (P1 = 6,63), (P2 = 6,47) dan (P3 = 6,46). Nilai rata-rata susut masak yakni (P0 = 29,23%), (P1 = 29,29%), (P2 = 29,31%) dan (P3 = 29,32%). Kesimpulan penelitian ini adalah Penambahan tepung kulit pisang kepok pada nugget daging kelinci dalam konsentrasi 20% - 40% tidak mempengaruhi nilai pH dan susut masak. Hal ini menunjukkan bahwa 40% tepung kulit pisang kepok dapat ditambahkan pada formulasi nugget daging kelinci tanpa mengubah sifat kimia (pH) maupun sifat fisik (susut masak) produk. Saran dari penelitian ini perlu menambahkan 40% tepung kulit pisang kepok ditinjau dari pH dan susut masak. Disarankan untuk memperoleh hasil yang lebih komprehensif, perlu menambahkan konsentrasi tepung kulit pisang kepok lebih dari 40% dalam adonan nugget daging kelinci.