Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Dan Starter Bibit Terhadap Pertumbuhan, Kualitas Dan Hasil Scoby Pada Fermentasi Teh Kombucha

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi konsentrasi gula dan konsentrasi starter bibit (biang) serta interaksinya terhadap pertumbuhan, kualitas, dan hasil SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) pada fermentasi teh kombucha. Penelitian dilaksanakan di rumah dan Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang selama ±7 bulan mulai dari pembuatan starter selama 6 bulan fermentasi dan penelitian pada 03-28 Juni 2025 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor, dengan 5 taraf konsentrasi gula (25, 50, 75, 100, 125 g/L) dan 5 taraf konsentrasi starter bibit (15%, 30%, 45%, 60%, 75%) sehingga diperoleh 25 kombinasi perlakuan, masing-masing diulang 5 kali (total 125 unit). Parameter yang diamati meliputi kandungan gula (°Brix) selama fermentasi (0, 5, 10, 15, 20, 25 HSI), ketebalan nata SCOBY, Kadar terlarut (TDS), berat nata pascapanen, kandungan vitamin C, serta uji organoleptik aroma dan rasa. Data numerik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut BNJ 5%, sedangkan organoleptik diuji menggunakan Chi-kuadrat/Kruskal-Wallis pada α 5%. Hasil menunjukkan terdapat interaksi sangat nyata (p<0,01) antara konsentrasi gula dan starter bibit terhadap seluruh parameter yang diuji. Perlakuan G2B4 (gula 50 g/L dan starter 60%) menghasilkan pertumbuhan dan hasil SCOBY terbaik dengan ketebalan nata tertinggi 2,40 cm dan berat nata tertinggi 79,88 g pada 25 HSI. Kandungan gula terendah pada akhir fermentasi terdapat pada G1B1 (0,24 °Brix), sedangkan tertinggi pada G5B1 (12,14 °Brix), menunjukkan fermentasi kurang efisien pada kombinasi gula tinggi dengan starter rendah. Nilai TDS akhir tertinggi terdapat pada G5B5 (939,6 ppm) dan terendah pada G5B1 (436,8 ppm). Kandungan vitamin C tertinggi diperoleh pada G1B1 (9,24 mg/100 mL) dan terendah pada G1B3 (1,45 mg/100 mL). Uji organoleptik menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada aroma dan rasa, dengan perlakuan tertentu menghasilkan kategori kesukaan lebih baik. Secara keseluruhan, kombinasi gula dan starter bibit yang seimbang, khususnya 50 g/L gula dengan 60% starter, direkomendasikan untuk memperoleh SCOBY dengan pertumbuhan dan hasil optimal serta fermentasi yang lebih efisien.