Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi dampak perendaman asam gelugur terhadap Kadar Air, Water HoIding Capacity (WHC), dan Susut Masak pada daging sapi Brahman Cross. Sampel yang digunakan dalam peneIitian ini adalah daging sapi Brahman Cross jantan berumur 4-5 tahun, khususnya pada bagian paha, dengan berat 506 gram, serta menggunakan 75 gram asam gelugur kering. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang melibatkan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Keempat perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: P0 = daging sapi Brahman Cross + tanpa asam gelugur (0%), P1 = daging sapi Brahman Cross + konsentrasi asam gelugur 10%, P2 = daging sapi Brahman Cross + konsentrasi asam gelugur 12,5%, dan P3 = daging sapi Brahman Cross + konsentrasi asam gelugur 15%. VariabeI yang diamati dalam peneIitian ini mencakup kadar air, Water HoIding Capacity (WHC), dan susut masak pada daging sapi Brahman Cross. Data penelitian dianaIisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil ANOVA menunjukkan pengaruh yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan konsentrasi asam gelugur sebanyak 15% pada daging sapi Brahman Cross memiliki pengaruh yang sangat signifikan (P˂0,01) terhadap kadar air, WHC, dan susut masak. Rata-rata nilai kadar air (%) pada setiap perlakuan adalah (P0) 59,15a , (P1) 65,45b , (P2) 70,15c , (P3) 75,25d . Nilai WHC (%) adalah (P0) 30,15a , (P1) 29,41b , (P2) 28,29c , (P3) 25,22d . Sementara nilai susut masak (%) adalah (P0) 46,64a , (P1) 49,14b , (P2) 49,66c , (P3) 50,89d . Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa perendaman dengan asam gelugur dapat signifikan meningkatkan kadar air dan susut masak, namun sebaliknya dapat menurunkan nilai WHC pada daging sapi Brahman Cross jantan berumur 4-5 tahun. Meskipun demikian, nilai-nilai ini masih dalam kisaran normal. Kata kunci: asam gelugur, daging sapi Brahman Cross, kadar air, WHC, susut masak.