Pengaruh Pemberian Lengkuas (Alpinia Galanga) dalam Perebusan Bakso Sapi terhadap pH dan Uji Organoleptik

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Universitas Islam Malang. Pada tanggal 24 September 2023 sampai dengan 24 Oktober 2023. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh pemberian lengkuas (Alpinia galanga) dalam perebusan bakso sapi terhadap pH dan uji organoleptik. Materi yang digunakan adalah daging sapi (pada bagian paha) dengan berat 4000 gram, lengkuas 225 gram , air 3 liter, tepung tapioka, es batu, bawang putih, garam, merica, penyedap, putih telur. Alat yang digunakan adalah panci dan kompor untuk merebus bakso, copper untuk menghaluskan daging sapi , baskom untuk mencampur bahan adonan, kain lap, talenan, pisau, label, alat tulis, alat dokumentasi, piring pengujian sampel, form organoleptik dan pH meter. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan P0 = tanpa lengkuas, P1 = lengkuas 50g, P2 = lengkuas 75g, P3 = lengkuas 100g. Variabel yang diamati adalah nilai pH dan uji organoleptik, data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians). Apabila hasil analisis ragam menujukkan pengaruh nyata atau sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan analisis ragam pemberian lengkuas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan uji organoleptik warna. Adapun nilai rata-rata uji nilai pH dari masing-masing perlakuan yaitu P0 = 6,38d, P1 = 6,32c, P2 = 6,22b, P3 = 6,18a. Nilai rata – rata uji organoleptik rasa pada masing-masing perlakuan yaitu P0 = 3,34a, P1 = 3,54b, P2 = 3,66c P3 = 3,72c. Uji warna P0 = 2,54a P1 = 3,34b, P2 = 4,24c, P3 = 4,94d. Uji Aroma P0 = 1,78a, P1 = 2,42b, P2 = 4,24c, P3 = 4,88d, Uji kesukaan P0 = 2,74c, P1 = 3,76d, P2 = 2,46b, P3 = 2,16a. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemberian lengkuas dalam perebusan bakso sapi berpengaruh terhadap nilai pH dan uji organoleptik rasa, warna, aroma dan kesukaan. Pada pemberian 50g lengkuas untuk setiap 3 liter air pada proses perebusan bakso, lengkuas dapat menurunkan pH dan meningkatkan kulitas organoleptik bakso lebih optimal.