Pengaturan Konsentrasi Gula Dan Teh Terhadap Pertumbuhan, Kualitas, Dan Hasil Teh Kombucha Pada Fermentasi Scoby (Jamur Dipo)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi gula dan konsentrasi teh dalam menentukan pertumbuhan, kualitas, dan hasil teh Kombucha, serta untuk mengetahui pengaruh masing-masing faktor terhadap parameter ketebalan nata, berat nata, kadar gula, kadar alkohol, vitamin C, padatan terlarut, rasa, dan aroma sehingga diperoleh kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian dilaksanakan di rumah pribadi dan Laboratorium Terpadu Universitas Islam Malang pada ketinggian 550 mdpl dengan suhu 25–30°C dan kelembaban 79–86%. Kegiatan penelitian berlangsung pada 19 Juli hingga 14 Agustus 2025, dengan pembuatan bibit SCOBY dilakukan ±30 hari sebelumnya pada bulan Juni, sedangkan analisis data dilaksanakan mulai Agustus 2025 hingga Januari 2026. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi gula (25–125 g/L) dan konsentrasi teh (2,5–12,5 g/L) dengan 25 kombinasi perlakuan dan 5 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi nyata antara konsentrasi gula dan teh terhadap beberapa parameter, terutama ketebalan nata pada 10 dan 20 HSI serta kadar gula pada 0–20 HSI. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan total keseluruhan variabel adalah G5T3 (125 g/L gula dan 7,5 g/L teh), yang menghasilkan pertumbuhan nata dan kualitas kimia yang paling optimal. Ketebalan nata meningkat seiring bertambahnya waktu fermentasi, dengan nilai optimum pada 20 HSI sebesar 1,24 cm pada kisaran gula 93,96 g/L dan teh 8,99 g/L. Konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol, di mana semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan. Secara umum, peningkatan konsentrasi gula meningkatkan pertumbuhan dan hasil nata hingga mencapai titik optimum, sedangkan konsentrasi teh berperan sebagai faktor pendukung dalam menyediakan senyawa bioaktif yang mendukung aktivitas mikroorganisme selama fermentasi.